Blog 13: Zero Waste

Het verspillen van voedsel en alles wat daarmee gepaard gaat, is ronduit zonde en discutabel. Daar is Chef de cuisine Remco Jansen van Coperto Restobar in Zwolle het roerend mee eens. Toch is het niet gemakkelijk om altijd de juiste hoeveelheid in te kopen en alleen te bereiden wat er nodig is. En is er niet altijd invloed uit te oefenen op bijvoorbeeld verpakkingen en de distributie. Gelukkig houden ze bij Coperto Restobar hier al in een vroeg stadium rekening mee. Zodat er zo min mogelijk voedsel overblijft en het op een verantwoorde manier wordt verwerkt. “Zero Waste, daar streven we naar bij Coperto.”

Zo min mogelijk afval, hoe doe je dat?

De gouden tip van Remco is het zo kort mogelijk houden van de logistieke lijnen en het maken van duidelijke afspraken met leveranciers. “Zo maken wij veelvuldig gebruik van de groente van zorgboerderij De Huppe in Zwolle,” legt Remco uit. “Ik ga daar letterlijk met een kistje naar toe en kies de groente die ik nodig heb. Geen extra plastic, geen onnodige afval en dichtbij dus geen onnodige kilometers.” Als de groente vervolgens wordt gebruikt, wordt deze veelal volledig gebruikt. “Als we bijvoorbeeld een gerecht maken met knolselderij, gebruiken we deze als groenten, de afsnijdsels verwerken we als crème en de schillen gebruiken we voor in bouillons en jus. Net zoals met de schillen van ui, wortels en het loof van prei en andere looksoorten.” Op die manier gaat er geen voedsel verloren. “Bij de broccoli gebruiken we ook de stelen en de stronk, deze verwerken we als rauwe krokantjes.” Deze smaken gek genoeg naar champignon. Zonde om niet te gebruiken natuurlijk. Daarnaast wordt het loof van verschillende groente gebruikt als garnering op de borden.” Zoals het loof van de palmkool, rucola of bijvoorbeeld de venkel. Hetzelfde geldt voor vis. Een verkeerde gedachte is dat slechts een gedeelte van de vis bruikbaar is. “We gebruiken in principe veel meer van de vis dan alleen de filet.” Zo verwerken we vaak ook de afsnijdsels, het kuit, de tong, wangen en ook gebruiken we sommige delen om een heerlijke en krachtige bouillon te maken als basis voor onze soepen en sauzen,” legt Remco uit. “We gebruiken een vis dus vaak van kop tot staart.”

Restverwerking op veel vlakken

Het ontbijt dat dagelijks wordt geserveerd in Pillows Grand Hotel ter Borch draagt ook bij aan het reduceren van afval. Dat klinkt misschien gek, maar het presenteren van het ontbijt in buffetvorm zorgt voor veel afval. Hier wordt al in een vroeg stadium nagedacht met betrekking tot wat er overblijft. Of in dit geval, kan blijven. “Het uitserveren van het ontbijt in plaats van een buffet helpt ons. Natuurlijk is het prettiger voor onze gasten, want zij kunnen blijven zitten en genieten van onze service, maar het geeft ons ook de mogelijkheid om de portionering op maat te kunnen serveren zonder afbreuk te doen aan het assortiment.”

Mede door de wijze van het serveren van het ontbijt wordt er in het hotel en in Coperto Restobar bijna geen brood weggegooid. “Ook ons personeel profiteert, want zowel bij de lunch als bij het diner worden er voor deze maaltijden regelmatig producten gebruikt afkomstig van restverwerking. Klinkt oneerbiedig, maar gezien de kwaliteit van onze producten is dat zeker geen straf.

Leveranciers instrueren

Ook onze leveranciers sturen en instrueren wij in hun geheel op het gebruik van verpakkingsmateriaal en transport. “Het liefst krijgen we onze producten onverpakt.” Onnodig plastic om bijvoorbeeld groente is daarvan een goed voorbeeld. “Het liefst krijg ik geen verpakkingen en geen los verpakte goederen binnen, dat is onnodig materiaal,” vertelt Remco. “Bij de Huppe neem ik ook mijn eigen verpakkingen mee en daar gaan alle groenten, kruiden en zuivel los in, zo van het land.” Helaas ontkom je er niet aan om sommige producten verpakt aangeleverd te krijgen. Dit vanwege wetgeving omtrent hygiëne en omdat dit anders de houdbaarheid kan aantasten. “Het verpakkingsmateriaal dat we toch krijgen, scheiden en recyclen we natuurlijk.”

Eten voor het vee en compost voor de tuin

De samenwerking met zorgboerderij De Huppe werd al eerder in deze blog aangehaald, maar die heeft meer voeten in de aarde dan alleen het afnemen van hun producten. Want ondanks dat producten zo veel mogelijk in hun geheel worden gebruikt, blijven er soms restjes over. “Minder goed bruikbare delen en resten van de planten blijven bij de zorgboerderij. Daar kunnen de varkens nog heerlijk van genieten,” glimlacht Remco. Uiteraard beschikt de boerderij ook over een composthoop. Resten tuinafval en restanten van de planten kunnen daar tot compost worden gemaakt en weer worden gebruikt op het land. “De cirkel is dan weer volledig rond.”

Ervaar Coperto Restobar in Zwolle

Bij Coperto Restobar denken we graag na over duurzaamheid en gaan we op een eerlijke en heerlijke manier om met voedsel. Wilt u ervaren welke gerechten Remco Jansen en zijn brigade bereiden? Kom dan langs voor een lunch of diner. Reserveer een tafel en graag tot ziens.

Culinair
Arrangement
– 20%

20% korting Culinair Arrangement

Combineer de culinaire gerechten van Coperto Restobar en stel uw eigen droommenu samen. Geniet daarna van een goede nachtrust in een van onze warm ontworpen kamers in Pillows Grand Hotel Ter Borch. Dit arrangement omvat:

Welkomstdrankje

1 x 4-gangendiner (exclusief dranken)

Turndown Service

1 x overnachting in Pillows Grand Hotel Ter Borch.

1 x Uitgebreid ontbijt voor 2 personen

Gratis gebruik van WiFi