Blog 16: Wild is niet altijd wild

Koken is gevoel. Zeker voor Chef de Cuisine Remco Jansen van Coperto Restobar in Zwolle. “Ik kook vanuit een bepaald gevoel en wil dat graag overbrengen in mijn gerechten. Als het buiten weer koud en guur wordt, breekt het er weer een mooie periode aan waar ook het wildseizoen toebehoord. Dit najaarsgevoel geef ik graag aan mijn gasten mee.”

Donkere dagen, guurder weer en vallende bladeren. Het is een cliché te noemen, maar dit is voor Remco inherent verbonden met de herfst en de winter én dus ook met het wildseizoen. “De smaken in mijn gerechten worden dan weer dieper, intenser en warmer. Dat hoort echt bij deze periode.”

Wild is niet altijd wild

De definitie van het wildseizoen is zeer uiteenlopend. “Niet al het wild, is daadwerkelijk wild,” aldus Remco. Soms wordt het wild namelijk voorgefokt en dat is naar mijn mening niet te bestempeld als echt wild.” Remco vindt de herkomst van het vlees uitermate belangrijk en uiteraard is dat gekoppeld aan kwaliteit en smaak. “Wild dat daadwerkelijk uit de vrije natuur komt, vind ik kwalitatief een beter product. Veel soorten komen ook in Nederland voor, maar jammer genoeg is dit vlees best duur vanwege de vraag en het aanbod. Wij gebruiken voornamelijk wild uit Europese landen. Prachtige producten.” Remco heeft wel iets met wildproducten en de herkomst daarvan. “Ik woon zelf dichtbij De Veluwe en daar loopt natuurlijk veel wild rond. Het wild dat we van daaruit kunnen gebruiken is helaas schaars, maar we hebben verschillende samenwerkingen waardoor we het wild uit de regio kunnen krijgen. Denk daarbij aan reeën, haasfile, maar ook ganzen.”

Wildseizoen is meer dan vlees

Naast wild, waar deze periode om bekend staat, zijn er een tal van producten die dit seizoen typerend maakt. “Wat ik mooi vind aan koken in dit seizoen, zijn ook alle andere producten die dit jaargetijde vergezellen. Denk aan paddenstoelen, pastinaak en spruiten. Bij Coperto gaan we met het seizoen mee en gebruik deze producten als ze goed verkrijgbaar zijn. “Ook deze producten haal ik liever niet van ver. Daarom ben ik blij dat ik veel producten uit de regio kan halen. Ook bij zorgboerderij De Huppe is dan veel verkrijgbaar. Denk aan wilde paddenstoelen, rode kool, spruiten, palmkool, verse honing raat en ga zo maar door. ‘S morgens vers van het land en ‘s avonds op je bord, hoe mooi is dat.”

Emotie in de gerechten

Koken is emotie voor Remco en zodoende speelt zijn gevoel en dat wat hij vanuit zijn gerechten mee kan geven een belangrijke rol. “Ik ga niet direct mee met de trends. Zeker omdat bepaalde gerechten bepaalde verwachtingen opwekken. Klassieke gerechten zijn niet voor niks klassieke gerechten.” Dus zal ik me in de basis ook aan deze klassieke combinaties houden al dan niet met een modern touch,” zegt Remco met een glimlach. Bij Coperto staan moderne gerechten op het menu. “Eén van die moderne gerechten die afgelopen wildseizoen op de kaart heeft gestaan, is Mabre van wilde eend, een soort van terrine. Dit gerecht wekt de waardering van onze gasten en past binnen het wildseizoen. Als chef wil ik af van de gangbare paden en kies ik ervoor om met gevoel en emotie te koken. Dat is mijn stijl.”

Vlees is vlees

“Het liefst gebruiken wij bij Coperto delen van wild die anderen niet gebruiken,” legt Remco uit. “Daarmee bedoel ik dat is niet graag het meest voor de hand liggende gebruik maar ook het vlees dat soms als minder mooi of als moeilijk wordt beschouwd, is prima te gebruiken. Dat vind ik juist prachtig om te doen.” Op deze manier is Remco juist zeer bewust bezig met het gebruik van producten en gaat er geen voedsel verloren. “No waste en duurzaamheid vind ik heel belangrijk.

Bijzonder advies

Remco heeft bijzonder advies voor de echte wildliefhebber. “Als je een echte wildliefhebber bent, moet je naar de specialist, de echte kenner, en die vind je vaak aan de rand van De Veluwe,” vertelt hij. “Dat neemt niet weg dat wij hier bij Coperto heerlijke gerechten maken, maar voor een klassiek gerecht zijn er restaurants die hier veel beter in zijn dan de rest. Eten en drinken naast de haard met een goed glas wijn en een mooi wildgerecht, dat is mijn herfstgevoel.”

Dineren in Coperto

Bent u benieuwd naar de gerechten die Chef de Cuisine Remco en zijn brigade maken? Reserveer een tafel in Coperto Restobar en we leggen u graag culinair in de watten.

Culinair
Arrangement
– 20%

20% korting Culinair Arrangement

Combineer de culinaire gerechten van Coperto Restobar en stel uw eigen droommenu samen. Geniet daarna van een goede nachtrust in een van onze warm ontworpen kamers in Pillows Grand Hotel Ter Borch. Dit arrangement omvat:

Welkomstdrankje

1 x 4-gangendiner (exclusief dranken)

Turndown Service

1 x overnachting in Pillows Grand Hotel Ter Borch.

1 x Uitgebreid ontbijt voor 2 personen

Gratis gebruik van WiFi